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Caviar et jean-michel lorain : toutes nos recettes

Name: Le caviar apporte une touche de raffinement à vos recettes festives
Prep time: 2 h 30 min
Total time: 2 h 30 min
Yield: 4 personnes
Cuisine: caviar
Ingredients: 3 blancs d’œuf frais; 0.3gr Xantane; Pm sel; 80 gr de caviar (krystal); 1 queue de bœuf; 100grs de carotte; 500grs d’oignon; 50grs d’échalote; 1 branche de céleri; 1l de fond blanc de volaille; 500gr de consommé de bœuf; 5 feuilles de gélatine; 1 tête d’ail noir; 200gr d’oignon; 10cl huile d’olive; 40cl de crème; Pm jus de citron; Pm sel; 1 PDT Samba; Pm beurre clarifier; Pm sel; Pm feuille d’or; 1 jaune d’œuf; 50gr de sucre; 50gr de sel; 75grs de blanc de volaille; 40grs de blanc d’œuf; 50grs de carotte; 1 branche de céleri; 1 tomate

Symbole bling bling par excellence, le caviar est un produit d'exception. Photo par Leon Brocard

Le caviar est préparé avec des œufs d'esturgeon. Il en existe différentes variétés : Beluga, Oscetra, Sevruga, etc.

Il peut être apprécié seul en hors d'oeuvre sur des toasts ou blinis. Mais on peut aussi déposer quelques grains de caviar sur le dessus d'autres préparations.

En cuisine, on parle aussi de caviar pour d'autres préparations comme le caviar d'aubergines.

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Des idées de recettes de caviar et Jean-Michel Lorain pour vos menus de fêtes ou du quotidien.

Caviar sur île flottante

Alexandre Bondoux

Île flottante salée aux blancs d’œufs légers, garnie d’une crème d’oignon douce et onctueuse, déposée sur une gelée de consommé de bœuf clarifié à l’ail noir.
Le dôme est surmonté de caviar Kristal et de lamelles de jaune d’œuf confit, soulignés par le croustillant de pommes paille.
Une crème de raifort versée au dernier moment apporte fraîcheur et relief, pour un jeu de textures et d’intensités entre mer et terre.

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